Традиционные блюда, которые готовили и готовят в настоящее время жители п.Высокий

0 Comments

Данный материал подготовила жительница п.Высокий Гриднева Мария Леоновна, используя воспоминания своей мамы Гридневой Дины Исаевны по приготовлению пищи и личный фотоматериал.

К шаббату обязательно готовили:

-борщ;

-или кугл, или ушник, или лапшу ( крутой лапшевник);

-блинцы;

-мясо;

-сок (извар);

-пекли тыкву или парили сладкую сахарную свёклу.

В старину и до 80 –х годов прошлого столетия жители посёлка Высокий готовили пищу в русской печи, которые были в каждом доме. С утра перед шаббатом топили печь и готовили пищу к празднику. Посудой были чугунки и сковородки разных размеров. Приготовленную пищу в чугунках оставляли в печи, чтобы еда не остывала до исхода шаббата.

Рецепты приготовления некоторых блюд.

1.Кугл. (количество продуктов берётся примерное- на глаз)

– картошку сырую очищенную потереть на тёрке;

-лук порезать;

– мясо сырое порезать кубиками;

-добавить жир, соль, муку, воду;

-всё перемешать, сложить в чугунок и поставить в горячую печь на 2-3 часа

В современное время это блюдо также готовится, а печь заменяется духовкой газовой плиты или электродуховкой.

2.Ушник.

-1 стакан зелёной гречневой крупы (необжаренная гречка)

– 3 стакана мясного бульона;

– мясо варёное мелко порезать;

-жир;

-сложить всё в чугунок и поставить в горячую  печь.

В современное время это блюдо тоже готовится, но печь заменяется духовкой газовой плиты или электродуховкой.

3.Лапшевник крутой варили из лапши домашнего приготовления на мясном бульоне, добавив туда соль и жир.

Для этого блюда лапшу делали сами заранее до шаббата в любой другой день.

Приготовление лапши:

– просеять в большую миску пшеничную муку, сделать в ней лунку;

– в лунку разбить 5 штук яиц и добавить 0,5 литра воды, замесить крутое тесто, что бы не приставало к рукам и столу;

 -полученное тесто делим на несколько частей и из каждой части раскатываем длинной скалкой круглые тонкие пласты и раскладываем его для подсыхания на ткань на 0,5 часа;

-скатываем подсохший пласт в трубочку и режем его поперёк на тонкие полоски шириной 0,5 см или тоньше.

– полученные длинные лапшинки кладём на сковородку и на несколько минут отправляем в печь или в духовку для высыхания. Постоянно надо следить, что бы лапша не подгорела.

4.Блинцы.

В большой ёмкости нужно замесить тесто.

 Для этого надо:

-вскипятить 1, 5 литра воды и дать ей немного остыть;

-посолить воду по вкусу;

-добавить 3 полных пригоршни муки и замесить крутое, немного тянущееся тесто, хорошо размешать, чтобы не было комочков;

-разбить в полученное тесто 5 сырых яиц и снова всё размешать до однородного состояния:

-добавить в тесто 1 столовую ложку растительного масла и снова всё перемешать

-вскипятить воду и дать ей немного остыть. Начинаем добавлять эту воду тонкой струйкой в тесто, непрерывно это тесто помешивая, пока оно не примет густоты сливок;

-выпекали на сковородках в печи, а в современное время используются газовые плиты;

-есть эти блинчики можно есть смазав растительным маслом и посыпав сахарным песком;

-можно делать различные начинки.

В современное время это блюдо также готовится, а печь заменяется   газовой плитой. 

5. Мясо варили до готовности в чугуне и получали мясной бульон. На бульоне варили борщ. На мясном бульоне варили ушник, засыпали крутой лапшевник. Отваренное мясо резали на кусочки и тушили с луком и морковью в небольшой посуде.

Это блюдо так же популярно и в настоящее время.

6.Сок (извар) варили из сухофруктов или из свежих фруктов. А в далёкие времена , когда не было сахара, делали отвар из сахарной свёклы и в него добавляли сухофрукты и варили до нужного состояния.

В настоящее время это блюдо называется компот и варится в каждом доме еженедельно.

7. Тыкву пекли в русской печке. Перед запеканием тыкву мыли, вырезали небольшое отверстие в верхней части тыквы и через это отверстие вынимали семечки и длинные волокна изнутри. Вырезанную часть очищали от кожуры, резали на небольшие кусочки и отправляли внутрь тыквы. Затем тыкву помещали на сковородку вырезанной дыркой вниз и ставили в горячую печку на таганок до наступления шаббата. Когда её доставали, она была чёрной обугленной снаружи. Шкурка легко отделялась, а мякоть была крутая, сладкая. Её ели как десерт.

В настоящее время процесс приготовления тыквы немного отличается от запекания в печке. Но получается очень вкусное лакомство, которое с удовольствием употребляют жители посёлка Высокий:

-тыкву помыть, порезать на небольшие куски, очистить от кожуры и семечек;

-большие куски тыквы порезать на небольшие кусочки и уложить слоями в кастрюлю. Если хочется , что бы тыква была сладкой, то слои в кастрюле можно посыпать сахаром;

-влить на дно кастрюли немного воды и дать закипеть воде и выделяющемуся соку из тыквы;

-варить тыкву минут 30-40, пока она не станет мягкой;

-слить оставшуюся жидкость из кастрюли и выложить тыкву на противень и отправить его во включенную духовку минут на 30, чтобы тыква немого подсохла.

8. Сливные галушки готовили для вечерней трапезы в будничные дни.

В чугунок или в кастрюлю наливали немного воды. Добавляли в эту воду сырой картофель, порезанный кубиками и лук. Солили и варили до готовности эти овощи.

 Пока это всё варится готовили галушки из теста:

-мука сыпется в просторную миску, добавляется соль, вода и месится густое тесто, чтобы можно было с ним работать на столе;

-скалкой раскатываем полученное тесто в пласт толщиной 1 см. Режем ножом этот пласт на полоски шириной 1 см. Эти полоски посыпаем мукой и режем кубиками по 1 см, перемешивая эти кубики с мукой – получились галушки;

-сложить эти кубики в сито и отсеять лишнюю муку с галушек;

-галушки кладём в приготовленный отвар с картошкой и луком и варим 5 минут;

-сливаем из кастрюли лишнюю воду, добавляем сырое яйцо и масло растительное, всё перемешиваем;

-ставим кастрюлю с галушками на 1-2 минуты на горячее место, чтобы яйца пропеклись. Ужин готов. Это блюдо и в настоящее время бывает на столе у высочан.

9. На Хануку пекли блины из пшённой муки.

Эту муку нужно было самим приготовить.

Для этого:

– определённое количество пшена мыли горячей водой в кастрюле 2-3 раза;

-высыпать пшено на решето, что бы вода стекла;

-дальше рассыпать это пшено на скатерть на столе и подождать полного высыхания пшена;

-приготовить деревянную ступу и толкач, хорошо их вымыть, высушить;

-насыпают высохшее пшено в ступу и начинают толочь (бить по пшену) толкачём  , пока –дне не появится мука;

– муку выбирают из ступы и просевают на сито, а оставшиеся крупинки пшена снова отправляют в ступу и продолжают толочь до появления новой порции муки. И так несколько раз повторять, пока вся крупа не превратится в муку;

– из пшённой муки замешиваются блины на дрожжах, которые пекут или в русской печи, ил и на газовой плите.

Приготовление мацы к празднику Песах в п.Высокий.

Для изготовления мацы жители п.Высокий использовали специальные приспособления, которые после изготовлении мацы прятались в укромное место до следующего года.

Это:

-две широкие и длинные хорошо обструганные доски;

-трамбовка для теста. Она крепилась между досок с одного конца. На оставшейся свободной части досок раскатывали тонко листы мацы в виде круга;

-2 миски большая и маленькая для замеса теста;

-кружка мерная для воды;

-ведро для воды;

-пестрилки для проделывания дырочек в сыром листе мацы;

-скалки короткие;

-нож для разделки теста;

-деревянная лопата для подачи в печь сырой мацы и вынимания оттуда пропеченной мацы.

Для приготовления мацы объединялись по несколько семей и занимались изготовлением мацы по несколько дней. Так как семьи были большие и праздник был длинный, то выпекать мацы приходилось по многу. В давние старые времена мужчины из п. Высокий ездили в Воронеж в еврейские семьи и там пекли им мацу.

В п.Высокий мацу пекли в русской печи на поду. Для этого клали дрова в печь и жарко её накаливали. Потом весь жар и пепел выгребали из печи, предварительно оставив в устье печи горячие угли. Дальше мокрую  тряпку наматывали на длинную палку и вытирали ей под печи от золы и углей.  Мыли эту тряпку и ещё несколько раз подметали ей под печи. Печь готова к выпечке мацы.

Готовую сырую мацу кладут на лопату и отправляют в печь на под, закладывая всю его площадь несколькими листами. Когда маца испечётся ,этой же лопатой вынимают её обратно. Дают ей остыть и складывают в хлопчатобумажные мешки.

 Как только под печи остывал, её снова раскаляли и выметали мокрой тряпкой золу и продолжали печь мацу.

Немного позже стали печь мацу также в печи, но на сковородах. Печь жарко натапливали, но жар не выгребали, а раздвигали его к стенкам печи. Ставили в разных местах печи 3 таганка. Сырую мацу клали руками на сковороду и отправляли её с помощью чапли в печь на таганок. И так все 3 сковороды. Когда маца испечётся, сковороду с помощью чапли вынимали из печи обратно и снимали готовую мацу. На её место в сковороду клали сырую и отправляли в печь. И такой круговорот продолжался до тех пор, пока вся маца была не перепечена.

Чтобы замесить мацу, нужна вода и мука. Воду приготавливали в ведре заранее: до захода солнца предыдущего дня дню выпекания. Муку нужно просеять в большую миску, сделать в ней лунку, влить в неё воды и замесить крутое тесто. Дальше это тесто помещается под деревянную трамбовку, где два человека её уминают до однородного состояния: один человек поднимает и опускает ручку трамбовки и давит ею на тесто; второй человек поворачиваем ком теста, который находится под трамбовкой на досках.

Это делается до тех пор, пока тесто не станет мягким, эластичным, однородным. Готовое тесто разрезается на небольшие кусочки и из них раскатывают тонкие листы сырой мацы. Дальше эти листы пестрятся, т.е. делаются дырочки, и отправляются в печь

В настоящее время жители п. Высокий мацу самостоятельно не пекут, а приобретают готовую с помощью Воронежской синагоги.

Хотя маца не изготавливается самостоятельно, но некоторые жители ещё хранят принадлежности для выпекания мацы в печи. Вот они.

На этих досках трамбовали и раскатывали мацу.

Скалки и пестрилки для приготовления мацы.